Eine alte Küchenregel besagt, dass man Spinat und Champignons nicht aufwärmen darf. Während sich die Mutter eisern daran hält, nimmt es die Tochter oft nicht so genau. Die leckeren Reste der Spinatlasagne mag sie einfach nicht wegwerfen und von einer aufgewärmten Champignonpizza ist sie auch noch nie krank geworden, obwohl ihre Mutter ihr dies immer prophezeit hat. Was ist also dran an dieser Regel?

 

Die Regel, Champignons nicht aufzuwärmen, stammt noch aus Zeiten, in denen es keine Kühlschränke gab. Das Problem ist nicht das Aufwärmen an sich, sondern eine zu lange Zwischenlagerung bei zu hohen Temperaturen. Dabei vermehren sich Mikroorganismen, die auf den Pilzen hochgiftige Amine bilden können. Diese können beim Menschen zu schlimmen Unverträglichkeitsreaktionen, sogenannten "unechten Pilzvergiftungen" führen. Durch Zwischenlagerung im Kühlschrank lässt sich dies heutzutage vermeiden.

Auch beim Spinat ist das Problem nicht das Aufwärmen, sondern der Befall mit Bakterien und Schimmelpilzen durch unsachgemäße Lagerung. Spinat enthält besonders viel Nitrat. Dieses kann durch Einfluss von Bakterien und Schimmelpilzen in Nitrit umgewandelt werden. Nitrit ist vor allem ein Problem für Säuglinge, da bereits eine geringe Nitritmenge zur lebensbedrohlichen Blausucht führen kann. Für Erwachsene gilt als bedenklich, dass Nitrit zu Nitrosaminen reagieren kann, die als potentieller Krebsauslöser bekannt sind. Man geht jedoch heute davon aus, dass andere Substanzen, die im Gemüse enthalten sind, diesen Umwandlungsprozess verhindern.

Die Regel, Spinat und Champignons nicht aufzuwärmen, ist heute überholt. Wenn Sie ein paar Hygieneregeln beherzigen, gehen Sie keinerlei Risiko ein: Verwenden Sie nur frische und einwandfreie Ware. Halten Sie das Gericht nicht warm, sondern kühlen Sie Reste schnell ab und lagern Sie sie im Kühlschrank bei maximal 4°C höchstens 24 Stunden lang. Achten Sie beim Aufwärmen darauf, dass das Gericht vollständig durcherhitzt wird.

Nur für Säuglinge und Kleinkinder gilt: Spinat darf nicht aufgewärmt werden. Ihnen sollten Sie grundsätzlich keine aufgewärmten Lebensmittel füttern.